System HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, który jest obowiązkowym narzędziem zapewnienia bezpieczeństwa
żywności i pozwala na zapobieganie zagrożeniom występującym podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i handlu żywnością.
System HACCP należy opracować indywidualnie dla każdego zakładu, uwzględniając specyfikę prowadzonej działalności.
System pozwala określić realne, jak i potencjalne zagrożenia na każdym z etapów procesu produkcyjnego oraz oszacowanie ryzyka ich wystąpienia.
Wdrożenie HACCP pozwala również wskazać metody służące minimalizacji lub eliminacji zagrożeń do bezpiecznego poziomu.
Producenci, przetwórcy i dystrybutorzy żywności oraz eksporterzy środków spożywczych na rynek UE są zobligowani do wdrożenia systemu HACCP.
Wyjątkiem jest produkcja pierwotna. Istnieje wiele korzyści, wynikających z posiadania wdrożonego systemu HACCP, należą do nich m.in.: pobudzenie wzrostu świadomości pracowników, że produkt musi być bezpieczny, poprawa organizacji w firmie, wzrost konkurencyjności wytwarzanych produktów, poszerzenie rynku zbytu poprzez spełnianie wymogów prawnych swobodnego przepływu towarów w UE.
Posiadanie Certyfikatu HACCP, w zależności od branży, daje możliwość uzyskania dodatkowych punktów w przetargach oraz ubiegania się o różnego rodzaju dotacje.
7 zasad systemu HACCP:
- Identyfikacja i ocena zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia; ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom
- Określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń
- Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać; ustalenie granic tolerancji (limitów krytycznych)
- Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli
- Ustalenie działań korygujących, jeżeli krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań
- Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z planem
- Opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu
Wdrożenie systemu HACCP
Wdrożenie HACCP odbywa się w następującym porządku
| Etapy prac | Opis |
|---|---|
| Audyt zerowy | konsultant/audytor wdrażający (zewnętrzny, wiodący) zapoznaje się z funkcjonowaniem organizacji. |
| Zespół ds. HACCP | Powołanie i przeszkolenie osoby lub osób, mającej pełnić funkcję Pełnomocnika ds. HACCP |
| Opracowanie dokumentacji | Przygotowanie wdrożenia na zgodność z HACCP: sporządzenie dokumentacji, księgi systemu HACCP, procedur oraz instrukcji |
| Przeszkolenie pracowników | Szkolenia stanowią jedną z metod rozwoju pracownika. Dzięki nim zdobywa on nowe kompetencje, które następnie stanowią znaczący kapitał dla firmy |
| Certyfikacja HACCP | Certyfikat, dokumentujący wdrożony HACCP wydawany jest na 3 lata, w drugim i w trzecim roku należy przeprowadzić audyt nadzoru. Coroczne audyty nadzoru mają na celu ciągłą optymalizację procesów. Po trzech latach przeprowadzany jest audyt recertyfikacji |
